Paolo Sari, seul étoilé de France 100% bio

Monaco - Maroc Aujourdhui

Paolo Sari, seul chef étoilé de France à servir une cuisine certifiée 100% bio, arpente le Sud à la recherche des meilleurs produits de la nature qu'il transforme en singulière promenade gastronomique méditerranéenne.

Aux fourneaux du restaurant Elsa, face à la Méditerranée, à la lisière de Monaco, ce Vénitien en mission veut "convaincre les gens de se faire du bien quand ils mangent". "Les chefs doivent montrer l'exemple", dit-il. Ici tout doit être bio et bon.

"Je laisse les ingrédients avoir la vedette, après une recherche maniaque des bons produits", explique Paolo Sari, qui ajoute ensuite ses "toutes petites touches" de maestro. Son travail acharné a été couronné en 2014 par une première étoile Michelin.

Si nombre de petits restaurants revendiquent aujourd'hui une cuisine "bio", Paolo Sari a adopté une approche jusqu'au-boutiste.

"Parmi les restaurants gastronomiques, je suis le seul établissement certifié 100% bio au monde", avance-t-il. Un titre en tout cas incontestable sur le guide Michelin France.

Ecocert, spécialiste international de la certification des produits issus de l'agriculture bio, lui a attribué son label en cuisine (niveau 3 maximum).

"Chaque ingrédient, chaque fournisseur, chaque transporteur même, doivent avoir une certification", stipule le chef. La démarche exige une organisation rigoureuse: "Tous les menus doivent avoir une fiche technique, indiquant le pourcentage des plats vendus, car un contrôleur peut vérifier n'importe quelle date."